Twaróg producent przywoził w cebrach albo workach od rolników, z targów albo mleczarni do domu, gdzie dochodziło do jego ważenia ze względu na potrzebę ustalenia ilości soli. Na 100 kg zimą odmierzano od 3,5 do 4 kg soli, latem do 5 kg. Okres dojrzewania bardziej słonych twarożków był dłuższy. Od 1 do 3 dni leżał twaróg w niskich beczkach, w których był też mieszany. W razie mielenia w młynku sól dodawano dopiero po pierwszym albo raczej drugim mieleniu (mielenie odbywało się często 4x), żeby twaróg nie był „grysikowaty“.

Drewniany ceber do twarogu

Pierwotna procedura produkcyjna bazowała na gnieceniu, które było z całej produkcji najbardziej mozolne. Najtrudniejsze i czasochłonne było gniecenie tylko małej ilości twarogu rękami. Pewne ułatwienie przynosiło deptanie twarogu gołymi, dokładnie oczyszczonymi nogami. Dwie dziewczyny albo jeden chłopak deptali warstwę twarogu o wysokości 30 cm półtora godziny albo dwie godziny. Według naocznych świadków metoda ta udokumentowana jest jeszcze w latach 30 XX wieku w miejscowości Luká i w Lošticach. Twaróg, który nie został w ciągu kilku dni przetworzony w twarożki, umieszczono w beczkach albo póżniej w pojemniach betonowych. W beczkach wywiercone były na wysokości ok. 20 cm od dna otwory do odprowadzania serwatki, w pojemnikach betonowych znajdowały się na dnie listwy z rowkami, umożliwiającymi odpływ serwatki.

Ułatwienie i usprawnienie całego procesu przetwarzania twarogu przychodzi w postaci młynów do twarogu, które bardzo szybko weszły w używanie na przełomie XIX i XX wieku. Młyny funkcjonujące na bazie dwu przeciwnych, obracających się walców, często reprezentowały jedyną mechanizację w małych zakładach produkcyjnych. Na początku chodziło o młyny ręczne póżniej w większości elektryczne. Niektórzy producenci mówili, że „…młyn nóg nie zastąpi …“, jednak postęp techniczny szedł dalej. Walce w młynach były początkowo drewniane, potem granitowe albo stalowe, z możliwością ustawienia różnego rozstawu walców albo ciśnienia na walcach. Rozstaw walców zależał od typu mielenia, ponieważ przestrzeń pomiędzy walcami zawężała się z każdym następnym mieleniem. Produkcja fabryczna twarożków wymagała duże młyny i wagi.

Walce do mielenia
Młyn do twarogu Žamberk
Ręczny młynek do twarogu
Drewniany młyn do twarogu Zelinka
Parowy młyn do twarogu

Do wyposażenia dodatkowego podczas mielenia należała kadź albo wanna lub skrzynia (względnie taczki) do zmielonego twarogu. Według opisu w ówczesnej literaturze fachowej: „…w dolnej części walców znajduje się drewniany albo żelazny ocynowany nóż do zbierania (zgarniania) twarogu…“. Nóż ten zastępowała też stalowa struna, również ocynowana, ponieważ według podstawowych zasad produkcji twarożków twaróg i żelazo nie powinny być podczas produkcji w kontakcie. Cynowanie oraz podobne usługi dla producentów twarożków świadczyła firma blacharska Richard Mittag w Lošticach.

Ogłoszenie firmy Mittag
Budynek firmy Mittag
Mittag – robotnicy z bańkami przed warsztatem

Bardzo starannego przygotowania wymagał twaróg mianowicie podczas produkcji ręcznej, ponieważ w póżniej stosowanych maszynach formujących napędzanych przez silnik elektryczny twaróg poddany był dodatkowo gnieceniu za pomocą ślimaka napędowego, który wciskał twaróg do maszyny formującej. W przypadku zakupu twarogu w celu magazynowania został twaróg zmielony i wciśnięty do beczek (w miejscowości Loštice i Hněvotín nazywanych też faskami) albo do zbiorników betonowych za pomocą pobijaka albo deptania. Twaróg magazynowano też na zewnątrz, w przypadku zmarznięcia mógł być też pod warunkiem przestrzegania pewnych zasad wykorzystywany do produkcji.

Następnie więc często mieszany był świeżo przygotowany twaróg i twaróg z magazynu. Beczki albo zbiorniki były przez cały czas pokryte deskami (na deskach umieszczone były kamienie albo bloczki betonowe). Z zbiorników betonowych odprowadzano serwatkę przez specjalne rowki w drewnianych listwach na dnie. Przed rozpoczęciem produkcji twarożków powinien twaróg uzyskać konsystencję „lepkiego ciasta“ bez jakichkolwiek stałych cząstek.

Do oświetlenia podczas produkcji stosowane były lampy naftowe, póżniej wyjątkowo światło acetylenowe i od początku XX wieku elektryczność. Miejską elektrownię w Lošticach wprowadzono w ruch w 1909 r.

Ogłoszenie kupna twarogu
Rowki odprowadzające
Koryto do gniecenia
Twaróg w beczkach drewnianych
Duża beczka do twarogu
Koryto do gniecenia

« Powrót