Bedny s omytými tvarůžky se naskládaly do sklepa, kde se jedenkrát za dva dny přehazovaly s tím, že slepené tvarůžky se oddělovaly klouzavě. Bedny se ukládaly křížem na sebe a velikost ponechané mezery určovala rychlost zrání (zvyšovala se omezením přístupu vzduchu). Po přehazování se horní bedny dávaly dolů a naopak - to kvůli rovnoměrnému zrání a po třetím přehazování již měly většinou charakteristickou nažloutlou barvu. Po posledním přehození se tvarůžky v bednách skládaly vedle sebe do válců a nebo do špalíčků, a to obvykle po pěti. Válce se přeskládávaly během zrání také do špalíčků. Bedny se kladly opět křížem na sebe a přístupem vzduchu se regulovalo zrání. Horní bedna se zakrývala víkem. Průběžně se tvarůžky hlídaly kvůli zapaření a každý druhý nebo třetí den se musely špalíčky přeskládat tak, aby se středové tvarůžky dostaly na okraj, kde zrály rychleji.

Kladení beden při zrání

Štosování tvarůžků