Die Kisten mit den gespülten Quargeln wurden in einen Keller gestellt; hier wurden je zwei Tage „geschaufelt“, wobei die zusammengeklebten Quargel voneinander „gleitweise“ getrennt wurden. Die Kisten waren kreuzweise aufeinander gelegt und durch die Größe der Lücke zwischen ihnen wurde die Reifungsgeschwindigkeit geregelt (bei Einschränkung der Luftzufuhr wurde die Reifungsgeschwindigkeit höher). Nach „Schaufeln“ wurden die oberen Kisten nach unten gestellt und umgekehrt – wegen gleichmäßiger Reifung. Nach dem dritten „Schaufeln“ hatten sie meistens schon ihre charakteristische gelbliche Farbe.

Nach dem letzten „Schaufeln“, wurden die Quargel in den Kisten nebeneinander zusammengestellt, in Rollen oder Stöckel, üblicherweise je fünf. Auch die Rollen wurden während des Reifungsprozesses in Stöckel umgelagert. Die Kisten wurden wieder kreuzweise aufeinander gestellt und durch die Luftzufuhr wurde die Reifung geregelt. Die obere Kiste war mit Deckel gedeckt. Die Quargel wurden periodisch nach Dämpfung überprüft und jeden zweiten oder dritten Tag mussten sie umgelagert werden - Quargel in der Mitte wurden zu Seite verschoben, wo ihre Reifung schneller war.

Gestaltung der Kisten während des Reifungsprozesses

Stapelung der Quargel