Skrzynie z opłukanymi twarożkami umieszczane były w piwnicy, gdzie raz na dwa dni dochodziło do ich „przerzucania“, sklejone twarożki oddzielane były „ślizgowo“. Skrzynie układano do stosów w kształcie krzyża i wymiar pozostawionej szczeliny decydował o szybkości dojrzewania (przyspieszenie następowało dzięki ograniczeniu dostępu powietrza). Po przerzucaniu górne skrzynie przemieszono na dół i dolne do góry z powodu równomiernego dojrzewania. Po trzecim przerzuceniu uzyskiwały twarożki już charakterystyczny żółtawy kolor.

Po ostatnim przerzuceniu układano twarożki w skrzyniach do walców obok siebie albo do „kłocków“, zwykle po pięciu sztukach. Walce podczas dojrzewania przełożone były też do kłocków. Skrzynie umieszczane były znów do stosów w kształcie krzyża i dojrzewanie regulowano za pomocą ograniczania dostępu powietrza. Na górnej skrzyni umieszczono pokrywę. Twarożki obserwowano z powodu ryzyka zaparzenia się i co drugi albo trzeci dzień kłocki przekładane były w ten sposób, żeby twarożki z środka znałazły się na brzegu, gdzie dochodziło do bardziej szybkiego dojrzewania.

Układanie skrzyń podczas dojrzewania

Układanie twarożków w stosach