Josef Wessels začal v Lošticích roku 1876 jako první vyrábět tvarůžky, po něm od roku 1898 pokračoval jeho syn Alois. Potomci Josefa Wesselse jsou dnes jediní výrobci Olomouckých tvarůžků. Své jméno dostaly podle slavných trhů, tedy - OLOMOUCKÉ. Za necelých 20 let, do roku 1913, vzniklo na Moravě 120 rolnických družstevních mlékáren a v roce 1913 vyrobily přes 3 000 tun tvarohu. Pro tvarůžkáře to byla skvělá nabídka, kterou využil nejlépe Alois Wessels. Otevřel dveře velkovýrobě a jeho tvarůžkárna se stala největší ze všech.

Josef Weessels začal s výrobou tvarůžků v Lošticích roku 1876

Tvaroh z rolnických mlékáren umožnil velkovýrobu tvarůžků

Alois Wessels udělal z otcova podniku největší tvarůžkárnu

1. Dlouhá cesta „Když jdete kolem ohrady, kde se pasou krávy, zastavte se. Krávy zvednou hlavy a jedna po druhé jdou se na Vás podívat blíž. Čekají, že něco dostanou? Nebo prostě je přitahuje vyšší společnost? Už dávno jsem přemýšlel o tom, zda zvířata mají nějaký duševní život. Míním tím něco víc, jak instinkty o zvyk“, napsal spisovatel Ludvík Vaculík v Posledním slově 21. 1. 2014. L. Vaculík prožil mládí v čase, kdy se pásávaly krávy i kozy a kdy zvířata, a krávy zejména, patřily do života rodiny. Měly svá jména a jejich předčasný skon přinášel stejný smutek, jako při úmrtí v rodině. Po tisíciletí se utvářelo pevné soužití zvířat a lidí, které daleko přesáhlo jen prostý užitek z chovu. Od poloviny 19. století vznikaly společnosti a spolky, které se staraly o chov domácích zvířat, některé obce pořádaly velké výstavy dobytka a medaile zde udělená byla pro chovatele malou Nobelovou cenou. Český hospodářský spolek v Lošticích pořádal podobnou výstavu v roce 1895.

2. Na počátku je mléko

Mléko patřilo k dennímu jídlu a dalo i základ domácimu sýrařství. Když mléko zkysne, je to první krok k výrobě sýra. V jednotlivých částech světa se začaly vyrábět různé druhy sýrů, na Hané například tvarůžky. Většinu mléko spotřebovala domácnost, ale jeho přebytky, jako vajíčka a máslo, se prodávaly na trhu. Tam se postupně dostávaly i doma dělané tvarůžky. Nebylo to velké množství zboží a příjem z prodeje drobných přebytků na trhu si tradičně ponechávala hospodyně - hlavně na nákup oblečení. Napoleonovy armády zasáhly v 19. století život Evropy od Atlantiku po Moskvu. Ve snaze porazit Anglii zavedl Bonaparte kontinentální blokádu a dovážený cukr nahradilo pěstování cukrovky. Mimořádně se jí dařilo na Hané. Díky cukrovce a zrušení roboty vzrostlo nebývale zemědělství a s ním i produkce mléka. Jeho nadbytek vedl k zakládání družstevních mlékáren.

3. Pouť za tvarohem

Tvaroh si ve škopcích - „štandlích“- či v pytlích tvarůžkář dovezl od zemědělců. Jsou doloženy vzpomínky tvarůžkáře z Daskabátu, který s koňským potahem objížděl celý den vesnice na Libavsku a nákupoval tvaroh. Byli i překupníci, kteří se zabývali vykupováním tvarohu pro větší výrobce a vozili tvaroh také tam, kde potřeba tvarohu pro tvarůžkáře nemohla být pokryta produkcí z místa a okolí. Tvaroh se nakupoval často na trzích a později se vozil z mlékáren přímo do tvarůžkáren. Tvarůžkáři tak získali velké množství tvarohu ve stejné kvalitě a ušetřili i čas. Složení tvarohu se postupně měnilo. Do konce19. století se po několika dnech, kdy bylo mléko uloženo v širokých nádobách v chladném sklepě, sběračkou sbírala smetana a ze zbylého mléka se dělal tvaroh. Teprve rozšiřování odstředivek u jednotlivých zemědělců a v zakládaných mlékárnách na přelomu 19. a 20. století vedlo k výrobě odstředěného mléka, které mělo méně tuku a tím se změnil i tvaroh. V tvarůžkárně se tvaroh napřed zvážil, aby se vědělo, jak ho osolit. Na 100 kg se dávalo v zimě 3,5 až 4 kg soli, v létě až 5 kg. Více solené tvarůžky zrály pomaleji.

4. Tužák nebo Šráček

„Tužiti tvaroh je zbavovati ho vody“ a slovo tužiti obecně znamenalo „činiti odolným, zdatným, silným, zbavovati choulostivosti“. Takové vlastnosti totiž musel mít tvaroh, aby se mu dostalo cti proměnit se v tvarůžek. To vše tvaroh získal v tužáku, kterému se na poetické Hané říkalo šráček.

Základem šráčku byly dvě desky nebo deska a žebříček, mezi které se vložil čerstvý tvaroh uložený v plátěném pytlíku. Zatížením horní desky se zbavoval tvaroh vody. Velikost šráčku byla dána tím, zda se „tužilo“ v jedné dávce 5 nebo 50 kg tvarohu. Celé zařízení bylo ze dřeva a muselo se hlídat, aby se tvaroh nepotkal s kovem - tím by i pro sebelepší tvaroh sen o proměně v tvarůžek skončil. V tvarůžkárně byl šráček málo používaným nástrojem, mnohem častěji je známý z vlastní výroby tvarohu. Pokud byl tvaroh správně vytužený, tedy „odolný a nechoulostivý“ , vzpomínal při své práci tvarůžkář na tužák či šráček s povděkem.

5. A co s tvarohem

Jeden až tři dny ležel v tvaroh v nízkých sudech, kde se také podle potřeby promíchal se solí. Později, s nástupem mlýnů na tvaroh, se při mletí solilo až po prvním, častěji po druhém pomletí (mlelo se i 4x), aby tvaroh nebyl „kroupnatý“. Původně se menší množství tvarohu zpracovávalo hnětením rukama, ale nejrozšířenějším postupem zůstalo šlapání tvarohu bosýma a dobře umytýma nohama. Asi 30 cm vysokou vrstvu tvarohu v nízkých sudech dvě děvečky nebo jeden muž prošlapávali jednu a půl až dvě hodiny. Šlapání je doloženo ojediněle ještě v 30. letech 20. století u malých výrobců, například v Luké a v Lošticích. U strojní výroby tvarůžků se tvaroh navíc důkladně prohnětl otáčením šneku, který tlačil hmotu tvarohu do formovacího stroje. Tvaroh, který se během několika dnů nezpracoval na tvarůžky, se uložil do sudů nebo později do betonových zásobníků. V sudech byly ve vzdálenosti přibližně 20 cm odspodu provrtané otvory, aby mohla odtékat syrovátka a ze stejného důvodu byly v betonových bazénech na dně uloženy lišty s drážkami. Obvykle se pro formování míchal čerstvý a skladovaný tvaroh.

6. Čas pleskání a klapání

Pro tvar budoucího tvarůžku je pleskání nejstarší technikou a ojediněle se udrželo až do prvních desetiletí 20. století. Z kuličky tvarohu stiskem mezi dlaněmi vznikl tvar budoucího tvarůžku. Uvádí se, že dobrá pleskačka vyrobila za den 50 - 70 kop tvarůžků a ty nejlepší až 100 kop - tedy až 6 000 kusů. Novinkou se počátkem 20. století stala klapačka složená ze dvou válců spojených železným pantem. Spodní válec se uchytil na desku, součástí horního byla dřevěná ručka. Oba válce se na styčné ploše soustružily tak, že při stisku vloženého tvarohu vznikl prostor - forma - odpovídající požadované velikosti tvarůžku. Průměrný denní výkon pleskačky s klapačkou dosahoval 150 kop, tedy 9 000 kusů. Formovací stroje dokázaly výrobit až 10 000 kusů v hodině. Pochybnosti o strojní výrobě neměl nástupce a zeť největšího loštického tvarůžkáře Aloise Wesselse, Karel Pivný a jeho manželka Františka, kteří kolem roku 1924 koupili v Německu formovací stroj. Byl to první doložený formovací stroj na výrobu tvarůžků.

7. Tvarůžky se sušily na slunci i na kamnech

Když získaly budoucí tvarůžky svůj tvar, ukládaly se na šindele, tenké, nehoblované desky o rozměrech přibližně 130 x 25 a síle kolem 1 cm. Šindele byly přizpůsobeny velikosti „sušírny“a teprve strojní výrobou se rozměry unifikovaly. Nehoblované šindele bránily tvarůžkům ve sklouznutí. Původně se za pěkného počasí sušívaly tvarůžky venku, na slunci. Velikostí obvykle umožňovaly šindele, aby se na každý kladla vždy kopa (tedy 60) tvarůžků, ale doložené jsou i šindele na půl kopy. Plné se ukládaly do darů, jednoduchých štelářů, které se pevně kotvily do zdi. Později je ve velkovýrobě nahrazovaly dary pojízdné. Během sušení se šindele v darech přeskládávaly tak, že horní byly dány dolů a dolní nahoru, aby se celá várka sušila pravidelně. Jestliže šlapání představovalo nejnamáhavější práci, sušení tvořilo nejcitlivější část výroby. Začínalo se sušit při nižší teplotě a dosušovalo se při teplotě 30 - 35 stupňů Celsia 1 - 2 dny. Pokud se sušilo příliš rychle, zůstávaly tvarůžky tvrdé, drolily se a měly nežádoucí barvu (modraly, černaly). Nedosušené se naopak roztékaly.

8. Omývání čili koupání

Správně usušené tvarůžky se omývaly - koupaly - tak, že se ručně přímo z šindelů (někdy při strojní výrobě pomocí ocelové struny či „pluhu“) sypaly do vany, škopku nebo obdobné nádoby. Tam se omývaly ve slané vodě, případně i v syrovátce po sladkých sýrech. Pomalu se promíchávaly rukou a rozdělovaly se od sebe. U velkovýroby se používaly strojem poháněné velké myčky s otáčejícím se válcem. Během omývání se nejčastěji v celém procesu výroby tvarůžky rozlomily a poškozené se pak zpracovávaly na tvarůžkový zlom, lidově zvaný kóskê . Tak náhodně vzniklé kóskê byly a jsou chuťově velmi oblíbené a cenově o cosi levnější než klasický tvarůžek. Byly vděčným zbožím pro podomní prodejce tvarůžků a pro „bakôlô“ tvarůžků chodily děti do tvarůžkárny, když maminka nevěděla, co honem k večeři.

9. Štosování a zrání

Po mytí se tvarůžky naházely volně do beden - kisten - s děrovaným dnem nebo mnohem častěji s odříznutými rohy tak, aby voda mohla odtékat. Bedny s omytými tvarůžky se naskládaly do sklepa, kde se jedenkrát za dva dny „přehazovaly“. Pak se ukládaly křížem na sebe a velikost ponechané mezery určovala rychlost zrání (zvyšovala se omezením přístupu vzduchu). Horní bedna se zakrývala víkem. Po přehazování se horní bedny dávaly dolů a naopak - to kvůli rovnoměrnému zrání. Po třetím přehazování již měly většinou charakteristickou nažloutlou barvu. Po posledním přehození se tvarůžky v bednách skládaly vedle sebe do ležatých válců nebo do stojatých „špalíčků“, zde obvykle po pěti. Válce se přeskládávaly během zrání také do špalíčků. Průběžně se tvarůžky hlídaly kvůli „zapaření“ a každý druhý nebo třetí den se musely špalíčky přeskládat tak, aby se středové tvarůžky dostaly na okraj, kde zrály rychleji.

10. Jak se tvarůžky krášlily na cestu

Původně se tvarůžky volně ložily do vratných beden z masivních desek. Rozvoj výroby a obchodu vedl na přelomu 19. a 20. století k výrobě lehkých, nevratných beden, obvykle dodnes používaného obdelníkového tvaru. Od šedesátých let 20. století se objevují bedýnky v kombinaci dřeva a kartonu a pak jen kartonové. Volné ložení tvarůžků se kolem roku 1900 vylepšilo vyložením beden tuhým pergamenovým papírem. Balení jednotlivých špalíčků nebo dvojic špalíčků do pergamenu se rozšiřuje od dvacátých let a o deset let později se objevuje balení do celofánu. Do obalové techniky patří i malé krabičky na tvarůžky nebo kelímky z voskovaného papíru či plastu na tvarůžkový zlom, tedy „kóskê“. Pergamenový papír a zejména celofán se při balení jednotlivých špalíčků uzavíral nálepkou - vinětou, obvykle kulatou, s iniciálami nebo značkou výrobce. Sběratelé etiket jich dnes registrují kolem sta druhů s tím, že některý tvarůžkář užíval i více typů. Na málokteré vinětě monogram výrobce chyběl.

11. Tvarůžky jdou do světa

Na obchodu s tvarůžky se výrazně podílely olomoucké trhy a olomoučtí obchodníci. Prvními dopravci většího množství tvarůžků a na větší vzdálenosti se stali formani, kteří také prodávali tvarůžky cestou až do cílové stanice. Nové možnosti pro tvarůžky přinesla rychlá výstavba železnic v posledních desetiletích 19. století. Pro drobné výrobce byla univerzálním pomocníkem nůše na zádech. Dochovaly se zprávy i o řadě jiných dopravních prostředků. Z Topolan u Olomouce je kolem roku 1840 doložen dovoz tvarůžků do Brna trakařem, z Hněvotína vozil obdobně místní tvarůžkář svoje výrobky do Ostravy. Trakař se udržuje jako oblíbený dopravní prostředek i později při odvozu tvarůžků na nádraží nebo je používán drobnými prodejci při rozvozu po okolí. Když se rozšířilo používání kola - a to stalo se cenově dostupnějším - začali kolo používat i tvarůžkáři. Na kole si pro zboží do tvarůžkáren jezdili i drobní obchodníci. Pro rozvoz po širším okolí se trvale užívalo vlastní nebo pronajaté koňské spřežení. Oblíbeným způsobem dopravy se stala i pošta. Zásah do tradičního rozdělení dopravy přinesly automobily, které začali využívat hlavně velcí výrobci. Nutili tak k podobnému postupu i menší výrobce, pro které koupě auta byla někdy nad jejich možnosti. Auta byla i symbolem moderní doby…

12. Prodej tvarůžků

Jsou tisíce cest a míst, kde a jak prodávat tvarůžky, ale jen jedna cesta a jedno místo jsou nejlepší – projít Muzeem Olomouckých tvarůžků a na konci cesty vejít do prozářené prodejny tvarůžků fy A. W. Loštice, spol. s. r. o.

Jen nějakých sto metrů…

A raději ještě jednou…

Jsou tisíce cest a míst, kde a jak prodávat tvarůžky, ale jen jedna cesta a jedno místo jsou nejlepší – projít Muzeem Olomouckých tvarůžků a na konci cesty vejít do prozářené prodejny tvarůžků fy A. W. Loštice, spol. s. r. o. Jen nějakých sto metrů…

Možná už z dálky začínáte cítit tu neopakovatelnou vůni… a to už jste na cestě, vážené návštěvnice a vážení návštěvníci, prodejnu nemůžete minout…

….ale nejlepší tvarůžky dostanete ve firemní prodejně A.W.,kterou prohlídka našeho muzea končí.