Aus dem gekneteten, getretenen oder gemahlenen Quark entstand die Form des zukünftigen Quargels, und zwar mit mehreren Methoden; diese bekamen ihren Namen gemäß der gewählten Technik und meistens auch nach den Geräuschen, von denen die Formung begleitet wurde. Die älteste Technik ist das ”Patschen”, das bei den kleinsten Herstellern bis zu den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts erhalten blieb. Der Quargelhersteller oder seine Mitarbeiterinnen (patschen) erzeugten aus einem Stück Quark einen Kugel und durch die Formung mit den Handflächen entstand die Form des zukünftigen Quargels; dieser wurde auf einer ebenen Fläche der Schindel gezogen, damit sich seine Kanten „…ausgleichen… begleichen…rund werden..“
Bei dem manuellen „Patschen“ lag sehr viel an genauer Abschätzung der Quarkmenge: kleinere Größe als bestellt (die Quargel wurden größeren Abnehmern nicht nach Gewicht, sondern in „Schocken“, also je 60 Stück verkauft) wurden vom Abnehmer reklamiert, größere verursachten Schäden dem Hersteller. Ein Teil der Arbeitsstellen der „Patschen“ waren deshalb einfache, zweiarmige Waagen, meistens aus Holz. Die erfahrensten „Patschen“ wiegen nur den ersten Stück jedes Schockes, doch die anderen benutzten die Waage vielmehr öfter.
Bei den größeren Herstellern hatte die erfahrenste „Patsche“ die Aufgabe, die Dosen – Quarkmenge für einen Quargel - für die anderen vorzubereiten. Große Quargelwerkstätten beschäftigten auch mehr als zehn „Patschen“ und für ihre Position in der Herstellung waren ihre Praxis und Erfahrungen entscheidend. Man sagt, dass eine gute „Patsche“ 50 -70 Schock pro Tag, abhängig von der Größe, erzeugte, und jene besten sogar 100 Schock – also 6.000 Stück Quargel. Von hier stammt die Redewendung „… du brauchst keine Maschine, du hast eine…“ und folgte der Name der „Patsche“. Wenn die „Patschen“ in einer Molkerei beschäftigt waren, wo die Mitarbeiter die gesamte Produktion sicherstellten, erzeugten sie 25 -35 Schock pro Tag und ihr Tagesgehalt betrug etwa 2K 40. In dieser Zeit – um 1900 – wurden die Quargel meistens im Akkord gepatscht, wobei die „Patsche“ für einen Schock einen Kreuzer, also 2 Haller, bekam.
Die „Patschen“ arbeiteten üblicherweise zu zweit, doch jede legte ihre Produkte wegen der Kontrolle auf ihre eigenen “Schindeln„ und in ihre Abteilung in den Ständern. Wenn die Größe nicht eingehalten war, gehörte zu den stillen Regeln, dass die „Patschen“ fehlerhafte Quargel neu patschen mussten. Die Schindeln, ungehobelte oder genutete Tafeln mit üblichen Abmessungen von 120 – 130 x 28 und mit einer Stärke von etwa 1 cm, gehörten zur Formung bis zum Anfang des 21. Jahrhunderts.
