Obsah

Historie výroby

Tvaroh

Jeden až tři dny ležel dovezený tvaroh v nízkých sudech, kde se také podle potřeby promíchal se solí. Pak se buď hnětl rukama nebo šlapal nohama či mlel na mlýnku, aby tvaroh nebyl „kroupnatý“.

Tvaroh, který se během několika dnů nezpracoval na tvarůžky, se uložil do sudů nebo do betonových zásobníků.

Mlýn na tvaroh Žamberk
Ruční mlýn na tvaroh

Formování tvarůžků

Formováním začala hlavní část výroby tvarůžků. Pleskání představovalo nejstarší techniku, kterou z kousku tvarohu stiskem mezi dlaněmi vznikla podoba budoucího tvarůžku. Počátkem 20. století se začalo formovat dřevěnou formou - klapačkou a o čtvrtstoletí později strojově.

Pleskání a štosování tvarůžků ve firmě Nevrlý v Lošticích
Pleskání

Ruční forma na tvarůžky klapačky (krajově luskačky) a kleště

Průměrný denní výkon (dobrá pleskačka) vyrobila za den podle velikosti 50 - 70 kop a ty nejlepší až 100 kop - tedy 6 000 kusů tvarůžků. Odtud vzniklo rčení:„…ty nepotřebuješ stroj, ty máš…“ a následovalo jméno… Pleskačky s klapačkou dosahoval 150 kop, tedy 9 000 kusů.

Klapání
Klapání

Formovací stroje

První formovací stroje upravené na výrobu tvarůžků byly přivezeny Karlem Pivným z Německa do Loštic a pak začala i jejich domácí výroba (František Koegler, Loštice).

Formovací stroj na tvarůžky
Schachův stroj k formování sýrů
Ruční formovačka

Druhy tvarůžků

Tvarůžky dle velikosti se řadily od „jedniček po sedmičky“, známé jsou i „devítky“, ale byly i speciály, herce, věnečky (středem děrované), válečky a co do chuti zdaleka ne poslední tvarůžkový zlom, tedy spisovně hanácky „kósky“.

Dělení tvarůžků dle velikosti
Reklamní inzerát

Sušení a koupání

Formovaný tvaroh se ukládal na šindele, tenké, nehoblované desky o rozměrech přibližně 130 x 25 cm a síle asi 1 cm. Šindele se ukládaly do darů, jednoduchých stojanů, kde se během sušení překládaly. Správně usušené tvarůžky se omývaly ve slané vodě – ve vaně či v trokách. U velkovýroby se používaly strojem poháněné velké myčky s otáčejícím se válcem.

Sušení na slunci na dvoře
Omývání tvarůžků

Zrání

Po mytí se tvarůžky naházely volně do beden – „kisten“ – a ty se ukládaly na sebe křížem, ale pod různými úhly. Velikost ponechané mezery určovala rychlost zrání. Horní bedny se dávaly kvůli rovnoměrnému zrání dolů a naopak. Po třetím přehazování již měly tvarůžky většinou charakteristickou, nažloutlou barvu.

Kladení beden při zrání

Selské tvarůžky

Výroba selských tvarůžků doznívá počátkem 20. století, málo se ví o jejich výrobě, ale jisté je, že z ní povstali pozdější drobní tvarůžkáří (živnostníci) a pak výrobci stále větší a větší…


Balení tvarůžků

Po posledním přehození se tvarůžky v bednách skládaly vedle sebe do ležatých válců a později do stojatých „špalíčků“. Ručně se štosuje i dnes…Původně se tvarůžky dávaly volně do beden, pak začalo balení do voskovaného nebo pergamenového papíru. Řadu obalů z plastu zahájil celofán. K přepravě se stále užívají podlouhlé, nízké bedýnky.

Balení tvarůžků ve firmě Nevrlý v Lošticích
Bedničky ze dřeva a s kartonem
Balení a expedice v Kroměříži

Doprava tvarůžků

Prvními dopravci se stali povozníci čili formani. Pro drobné výrobce byla univerzálním pomocníkem nůše na zádech. Běžný byl - i na desítky kilometrů - rozvoz tvarůžků trakařem, ale největší revolucí v dopravě se stala železnice. Na kole si pro zboží do tvarůžkáren jezdili i drobní obchodníci. Pro rozvoz po širším okolí se trvale užívalo vlastní nebo pronajaté koňské spřežení. A pak přišly auta…

Trh v Prostějově s nůšemi a trakaři
Rozvoz tvarůžků firmy Rudolfa Holinky v Prostějově
Auto Wischnitzer

Export tvarůžků

Od obou Amerik přes Evropu po Kavkaz a dole po Turecko se objevují od druhé poloviny 19. století zprávy o prodeji Olomouckých tvarůžků, jen není jisté, v jakém množství se Olomoucké tvarůžky vyvážely a naopak jisté je, že největší zájem o ně byl a je ve střední Evropě.