Od jednego do trzech dni leżał dostarczony twaróg w niskich beczkach, w których był według potrzeby mieszany z solą. Następnie był twaróg gnieciony rękami, deptany nogami lub mielony w młynku, żeby nie był „grysikowaty“.

Twaróg nieprzetworzony w ciągu kilku dni w twarożki magazynowany był w beczkach albo betonowych pojemnikach.

Młyn do twarogu Žamberk

Młyn ręczny do twarogu

Od formowania rozpoczynała główna część produkcji twarożków. Ręczne formowanie, tzw. „chlapanie“, było najstarszą techniką, za pomocą której powstawała z twarogu ściskaniem dłoni forma przyszłego twarożka. Od początku XX wieku formowanie realizowane było za pomocą drewnianej formy – „kołatki“ i o 25 lat póżniej mechanicznie.

„Chlapanie“ i układanie twarożków w stosy w firmie Nevrlý w Lošticach

„Chlapanie“

Średnia wydajność dobowa dobrej pracownicy wynosiła w zależności od wymiaru produktu 50 - 70 kop, najlepsze pracownice wyprodukowały 100 kop, a więc 6 000 sztuk twarożków. Stąd pochodzi powiedzenie:„…ty nie potrzebujesz maszyny, ty masz …“ z podaniem imienia … Wydajność pracownicy z ręczną formą - „kołatką“ wynosiła 150 kop, a więc 9 000 sztuk.

Praca z drewnianą formą „kołatką“

Praca z drewnianą formą „kołatką“

Pierwsze maszyny formujące dostosowane do produkcji twarożków przywiezione zostały do Loštic z Niemiec przez Karola Pivnego i póżniej rozpoczęto również ich produkcję krajową (František Koegler, Loštice).

Maszyna formująca do twarożków

Maszyna Schacha do formowania serów

Ręczna maszyna formująca

Twarożki według wymiaru sortowane były od „jedynek po siódemki“, znane są jednak też „dziewiątki“. Niektóre twarożki formowane były w specjalnych kształtach – kiery, wieńce (z otworem w środku), twarożki walcowe i również bardzo smaczny „złom“ albo w gwarze lokalnej „kęski“.

Podział twarożków według wymiaru

Ogłoszenie reklamowe

Uformowany twaróg umieszono na gontach – cienkich, niestruganych deskach o wymiarach ok. 130 x 25 cm i grubości ok. 1 cm. Gonty układano do prostych stojaków, w których były podczas suszenia przekładane z miejsca na miejsce. Właściwie ususzone twarożki opłukiwano w słonej wodzie – w wannie albo balii. W produkcji fabrycznej stosowane były mechanicznie napędzane duże myjki z obrotowym walcem.

Suszenie na słońcu na podwórzu

Opłukiwanie twarożków

Po opłukaniu twarożki wrzucano luzem do opakowań drewnianych – skrzyń, układanych następnie w kształcie krzyża, pod różnymi kątami. Wymiar pozostawionej szczeliny decydował o prędkości dojrzewania. Górne skrzynie przemieszczane były z powodu równomiernego dojrzewania na dół i na odwrót. Po trzeciej zmianie pozycji uzyskały już twarożki charakterystyczny, żółtawy kolor.

Układanie skrzyń podczas dojrzewania

Produkcja twarożków sielskich wygasa na początku XX wieku, jednak informacji na ten temat jest bardzo mało. Do produkcji sielskiej niewątpliwie nawiązują póżniejsi mali i większy producenci twarożków …

Po ostatnim przełożeniu były twarożki w skrzyniach układane obok siebie do leżących walców i póżniej do stojących „kłocków“. Ręcznie są układane dotychczas …Kiedyś twarożki umieszczane były w skrzyniach niepakowane, póżniej pakowane w papierze woskowanym albo pergaminowym i następnie w foliach plastykowych, např. celofanowych. Do transportu twarożków są dotąd używane podłużne, niskie skrzynki.

Pakowanie twarożków w firmie Nevrlý w Lošticach

Skrzynki z drewna i kartonu

Pakowanie i ekspedycja w mieście Kromieryż

Pierwszymi przewoźnikami byli furmani. Mali producenci wykorzystywali najczęściej kosze do noszenia na plecach. Dziesiątki kilometrów rozwożono twarożki również na taczkach. Największe zmiany w transporcie związane były z rozwojem dróg żelaznych. Na rowerach przyjeżdżali po towar do producentów drobni handlowcy. Do transportu w szerszych okolicach ciągle wykorzystywano własną albo wynajętą fornalkę. Póżniej pojawiły się samochody …

Targ w mieście Prościejów z koszami i taczkami

Dystrybucja twarożków firmy Rudolf Holinka w Prościejowie

Samochód Wischnitzer

Z Ameryki Północnej i Południowej, Kaukazu oraz z Turcji pochodzą wiadomości o sprzedaży twarożków ołomunieckich od drugiej połowy XIX wieku, jednak bez konkretnego określenia eksportowanych ilości tego produktu. Wiemy ale napewno, że największy popyt na twarożki był i jak dotąd jest w krajach Europy Środkowej.