Jeden až tři dny ležel dovezený tvaroh v nízkých sudech, kde se také podle potřeby promíchal se solí. Pak se buď hnětl rukama nebo šlapal nohama či mlel na mlýnku, aby tvaroh nebyl „kroupnatý“.

Tvaroh, který se během několika dnů nezpracoval na tvarůžky, se uložil do sudů nebo do betonových zásobníků.

Mlýn na tvaroh Žamberk

Ruční mlýn na tvaroh

Formováním začala hlavní část výroby tvarůžků. Pleskání představovalo nejstarší techniku, kterou z kousku tvarohu stiskem mezi dlaněmi vznikla podoba budoucího tvarůžku. Počátkem 20. století se začalo formovat dřevěnou formou - klapačkou a o čtvrtstoletí později strojově.

Pleskání a štosování tvarůžků ve firmě Nevrlý v Lošticích

Pleskání

Průměrný denní výkon (dobrá pleskačka) vyrobila za den podle velikosti 50 - 70 kop a ty nejlepší až 100 kop - tedy 6 000 kusů tvarůžků. Odtud vzniklo rčení:„…ty nepotřebuješ stroj, ty máš…“ a následovalo jméno… Pleskačky s klapačkou dosahoval 150 kop, tedy 9 000 kusů.

Klapání

Klapání

První formovací stroje upravené na výrobu tvarůžků byly přivezeny Karlem Pivným z Německa do Loštic a pak začala i jejich domácí výroba (František Koegler, Loštice).

Formovací stroj na tvarůžky

Schachův stroj k formování sýrů

Ruční formovačka

Tvarůžky dle velikosti se řadily od „jedniček po sedmičky“, známé jsou i „devítky“, ale byly i speciály, herce, věnečky (středem děrované), válečky a co do chuti zdaleka ne poslední tvarůžkový zlom, tedy spisovně hanácky „kósky“.

Dělení tvarůžků dle velikosti

Reklamní inzerát

Formovaný tvaroh se ukládal na šindele, tenké, nehoblované desky o rozměrech přibližně 130 x 25 cm a síle asi 1 cm. Šindele se ukládaly do darů, jednoduchých stojanů, kde se během sušení překládaly. Správně usušené tvarůžky se omývaly ve slané vodě – ve vaně či v trokách. U velkovýroby se používaly strojem poháněné velké myčky s otáčejícím se válcem.

Sušení na slunci na dvoře

Omývání tvarůžků

Po mytí se tvarůžky naházely volně do beden – „kisten“ – a ty se ukládaly na sebe křížem, ale pod různými úhly. Velikost ponechané mezery určovala rychlost zrání. Horní bedny se dávaly kvůli rovnoměrnému zrání dolů a naopak. Po třetím přehazování již měly tvarůžky většinou charakteristickou, nažloutlou barvu.

Kladení beden při zrání

Výroba selských tvarůžků doznívá počátkem 20. století, málo se ví o jejich výrobě, ale jisté je, že z ní povstali pozdější drobní tvarůžkáří (živnostníci) a pak výrobci stále větší a větší…

Po posledním přehození se tvarůžky v bednách skládaly vedle sebe do ležatých válců a později do stojatých „špalíčků“. Ručně se štosuje i dnes…Původně se tvarůžky dávaly volně do beden, pak začalo balení do voskovaného nebo pergamenového papíru. Řadu obalů z plastu zahájil celofán. K přepravě se stále užívají podlouhlé, nízké bedýnky.

Balení tvarůžků ve firmě Nevrlý v Lošticích

Bedničky ze dřeva a s kartonem

Balení a expedice v Kroměříži

Prvními dopravci se stali povozníci čili formani. Pro drobné výrobce byla univerzálním pomocníkem nůše na zádech. Běžný byl - i na desítky kilometrů - rozvoz tvarůžků trakařem, ale největší revolucí v dopravě se stala železnice. Na kole si pro zboží do tvarůžkáren jezdili i drobní obchodníci. Pro rozvoz po širším okolí se trvale užívalo vlastní nebo pronajaté koňské spřežení. A pak přišly auta…

Trh v Prostějově s nůšemi a trakaři

Rozvoz tvarůžků firmy Rudolfa Holinky v Prostějově

Auto Wischnitzer

Od obou Amerik přes Evropu po Kavkaz a dole po Turecko se objevují od druhé poloviny 19. století zprávy o prodeji Olomouckých tvarůžků, jen není jisté, v jakém množství se Olomoucké tvarůžky vyvážely a naopak jisté je, že největší zájem o ně byl a je ve střední Evropě.